鱼子酱的营养价值

说起鱼子酱的来历,还得提到许多年前居住在伊朗海边的一位皇帝,由于他对美食的喜好,使鱼子酱成为了一种时尚食品,在当时许多食用鱼子酱的男人都身强体壮的,从此伊朗的男人都疯迷上了这种能给带给他们力量象征的食物,鱼子酱第一次显示出它的营养价值,并得到了世界关注。鱼子酱(Caviar),又称鱼籽酱,呈圆润饱满的颗粒状,入口破裂时有鲜美咸味,犹如海洋

  说起鱼子酱的来历,还得提到许多年前居住在伊朗海边的一位皇帝,由于他对美食的喜好,使鱼子酱成为了一种时尚食品,在当时许多食用鱼子酱的男人都身强体壮的,从此伊朗的男人都疯迷上了这种能给带给他们力量象征的食物,鱼子酱第一次显示出它的营养价值,并得到了世界关注。

  鱼子酱(Caviar),又称鱼籽酱,呈圆润饱满的颗粒状,入口破裂时有鲜美咸味,犹如海洋的味道。严格意义上只有鲟鱼的鱼卵才有资格制做鱼子酱,其中以产于里海的鱼子酱品质最佳。在法国Caviar专指鲟鱼卵,这种盐渍鲟鱼卵历来与鹅肝酱、黑松露并称世界三大奢华美食,又因其稀少的产量和乌亮的色泽而被誉为“黑色黄金”或“里海黑珍珠”。鱼子酱没有品牌之说,只有级别和品质之分。高品质的鱼子酱只来源于三种野生鲟鱼:欧鳇鱼(Beluga)、奥西特拉鲟(Asetra)、闪光鲟(Sevruga)。

  鱼子酱有红、黑两种,红鱼子酱由鲑鱼子腌制加工而成,口味咸鲜,腥鲜味重。黑鱼子酱由鲟鱼子腌制加工而成,口味咸鲜,有其特有的鲜香味。黑鱼子酱以伊朗出产的最为名贵。

  鱼子酱 - 分级

  鲟鱼在里海地区每年收获两次,即春秋两季;一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱。

  鲟鱼鱼卵质量最好的Beluga鲟鱼,可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱,Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有,有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子,向来有“里海珍珠”的称号。通常Beluga这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾,仅占鲟鱼总捕获量的2%。

  次级的Oscietra鲟鱼体型较小,只有八十到两百磅重,成长年限也只需十二到十四年,鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽,具备独特且带着坚果般的风味,口感不如“里海珍珠”,但是有一种独具的水果风味。

  较普通的Sevruga鲟鱼只需七年就可长成,鱼子颗粒不如“里海珍珠”大,颜色却相似,拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子,以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐,但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子,风味特殊性不如Beluga及Oscietra。

  鱼子酱 - 营养价值

  鱼子酱含有丰富的有价值的营养成份,如:蛋白质(精氨酸蛋白、组氨酸蛋白、异亮氨蛋白、赖氨酸蛋白、蛋氨酸蛋白)、脂肪(胆固醇、磷质)、维生素(维生素A、维生素B、维生素C、维生素B2、维生素B6、维生素PP、维生素B12),另外含有淋巴糅和维生素B3酸,具有非常显著的保健作用。鱼子酱还有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用。

  鱼子酱 - 挑选方法

  好的鱼子酱外观柔软圆润,新鲜饱满,汁液黑中略带灰色或褐色,吃到嘴里有点淡淡的海洋气息,回味却香醇甘美,而且也不该有太高的咸度。

  品质最好的鱼卵,用的盐要最少,不超过鱼卵分量的5%;这种鱼子酱叫作“马洛索”(低盐)鱼子酱。如果鱼卵有破损或是被压扁了,就是不好的。还有一种没有破损,但吃起来像果冻一样有弹性,缺乏味道,汁液黑中泛绿色或蓝色的,是品质最差的。#p#副标题#e#

  鱼子酱 - 食用方法

  将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里,使其保持品质鲜美,同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是,鱼子酱不能与气味浓重的辅料搭配食用,如柠檬等。

  在饮料方面,伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上乘之品。

  盛装鱼子酱的器具也颇为讲究,贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质餐具,因为银有氧化的作用,会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋滋味。

  鱼子酱 - 制作加工

  鱼子酱的珍贵,除了鲟鱼稀少,还因为它从鱼卵被加工成鱼子酱的过程非常繁复,全靠艺术般的熟练技术和知识。加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续:

  1、捕捞鲟鱼,将其敲昏,在极快的时间内迅速取卵,筛检、清洗、滤干;

  2、由鉴定大师依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级;

  3、放入适量的盐腌制鱼卵,既要引出鲜味,又不能过咸。

  5、加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干后装罐。

  鱼子酱 - 分装与保存

  鱼子酱有比较严格的品保品管标准,20克以下零售分装罐中,只能产自于同一条鱼。比较大包装的鱼子酱是包装成1.8公斤的罐头,并用颜色来区分内含鱼子酱的种类与等级,蓝色代表Beluga,黄色代表Ossetra,红色则表示Sevruga。

  为了最大程度留存其鲜美口感,鱼子酱须安置于零到零下3摄氏度、湿度50%到80%的恒温恒湿环境下。

  一般鱼子酱在摄氏零下2~4度的温度下可以保存18个月,在冰箱中冷藏就只能保存6~8周。鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续,来提供更久的冷藏保存时间。

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